Fredvang Hjemmebagt rugbrød
– Classic og til fri fortolkning –
Regnvejrsdag og Rugrød
Én af de dage, hvor vandet siler af ruden. Haven ta´r en fridag. En skøn undskyldning for at nørde rundt i køkkenet. Ud over haven, er køkkenet et absolut fristed. God musik på afspilleren, forklædet om livet og så skal der opfindes og skabes ud til alle sider. Denne dag startede jeg ud med rugbrød, som faktisk har uanede kombinationsmuligheder, hvorom de alle dog startes bedst ud med en god surdej.
Surdej
Jeg hører måske nok til den lidt utålmodige type i et køkken, og vælger helst de korte opskrifter frem for de lange. Og sådan også med surdej. Nogle surdejsopskrifter kræver flere dages pasning og pleje, og jeg er sikker på, at det er godt. Jeg er nu også sluppet udmærket fra, at blande lige mængder hvedemel og rugmel i en halv liters bøtte. Hælde vand i og røre det til en lind grød. Et låg eller klæde over herligheden, og så glemme alt om det i en tre-fire dages tid.
En svag syrlig duft begynder derefter at sende signaler ud af bøtten, og det er godt. Det tyder på, at et surdejs-projekt, jeg et øjeblik havde glemt, muligvis er gået til held. Hvis den tilmed har pyntet sig med nogle fine små bobler på toppen, er det helt perfekt. Har jeg tid og overskud, fodrer jeg surdejen med lidt ekstra mel og vand og lader den stå en dag eller to mere meeen… det er ikke sikkert tålmodigheden rækker dertil.
De første par gange du bager med den nye surdej, vil måske ikke give nogen overvældende sur-syrlig smagsoplevelse. Du behøver heller ikke at være bange for, at brødene hæver ud over alle sider og kanter. Men fortvivl ikke. Hvis ellers din surdej dufter rigtigt, og ser fin og levende ud, skal den bare lige arbejdes op. Når alle ingredienser er blandet i din rugbrødsdej, og den har stået et døgns tid, tager du en ca. tre deciliter dej/surdej fra til næste bagning. Ned i en bøtte med det, og på køl. Den holder sig snildt et par uger i køleskabet, og den bliver bedre og bedre for hver gang den bruges.
Fredvang rugbrød Classic
Her følger min foretrukne grundopskrift på rugbrød, når det skal være sikkert og let at lave. Jeg er ikke bange for at skifte meltyper eller supplere med andre frø, kerner og nødder, hvis lysten lige kommer til noget andet, eller vi er løbet tør for en ingrediens. Det er selvfølgelig skønt for et rugbrød, at det indeholder rug af en art, men jeg er sluppet ubemærket fra at bage rugbrød hvor enten rugmelet manglede eller rugkernerne. Ligesådan med kernerne, hvor jeg går efter en samlet mængde kerner på omkring 400 g. Det kan snildt varieres efter smag og anledning. F.eks. får mine rugbrød gerne et ekstra skud hasselnødder i december, da jeg synes nødderne egner sig godt til de mange højtidelige frokoster. Et sidste lille fif, hvis du mangler en ingrediens til dit rugbrød, eller din dej måske er blevet for lind. Havregryn. Det er ikke en del af opskriften, men en fødevare som stort set altid er at finde i køkkenet på Fredvang. Man kan sagtens give dejen et skud havregryn, men dog i nogenlunde moderate mængder, da min erfaring ved overdrevet brug er, at rugbrødet kan blive en anelse tørt.
God fornøjelse med det hele. Håber du snarligt bli´r hyldet i duften af nybagt rugbrød…
Opskrift
Ingredienser
Til to rugbrød.
Jeg bruger 2l. bøgetræsrammer fra Aurion til at bage brødene i.
- En portion surdej ( ca. 3 dl.)
- 400 g rugmel
- 400 g hvedemel
- 400 g kerner og frø (f.eks. Solsikker, hørfrø, sesam, græskarkerner, hasselnødder )
- 1 l. vand
- 1 øl, gerne hvidtøl
- 1½ spsk. salt
- Honning eller sirup
– Lidt på slump og efter behov. Engang imellem har man brug for et lidt sødt og venligt rugbrød, og der er også dage hvor skarpt og syrligt er godt. Prøv dig lidt frem.
– Det samme kan siges om maltmel og malteddike, som jeg også kan finde på at tilføje. Især på dage hvor mørkt og rustikt er en mangelvare.
Fremgangsmåde
Alle ingredienser røres sammen i en stor skål. Rækkefølgen er ikke så vigtig, bare det bliver rørt godt sammen, og du sikre dig, at der ikke gemmer sig nogle mellommer i hele herligheden. Konsistensen er nogenlunde grød. En god fast grød, der stadig er til røre rundt i, uden at få ondt i overarmen.
Nu skal dejen hvile et døgns tid. Det er godt med gode hvil, man vokser og udvikler sig. Tiden gør arbejdet. Når de ca. 24 timer er gået, smører du dine to rugbrødsforme med en omgang smør, hvis det er dem af træ, og ellers beklæder du dem med et par stykker bagepapir. Dejen fordeles i de to forme og ca. 3 dl. hældes i en bøtte og sættes i køleskabet til næste rugbrødsbagning.
Nu skal brødene så lige have et lille hvil til på et par timer.
Du kan sagtens komme brødene i en kold ovn og skrue op på ca. 160-70 grader. Her skal de hygge sig ca. 1 time +20 min. Har du forvarmet ovnen skal de bare have en time.
Herefter skal de have endnu 1 time ved ca. 190-200 grader.
Når de kommer ud af ovnen, smider jeg gerne et vådt viskestykke over brødene. Jeg lader dem derpå stå i formene, til de er helt afkølede. Det gør dem lidt blødere i skorpen. Er du mere til knas og godt bid, så undlader du selvfølgelig bare vandsjaskeriet 😀
Velbekomme og God Appetit !