Malteddike
– Fra mislykket ølbryg til aromatisk eddike –
Fra øl til eddike
Landboen brygger øl. Han brygger forskellige varianter, og med stor succes. Ale er helt sikkert en højt elsket øltype på Fredvang og Landboen har brygget en del forskellige: Honningøl, Woodcock, Påskeale og Brownale.
Ales er kendetegnede ved at være overgærede øl af normal styrke. De gæres fra toppen af brygget, i modsætning til en pilsner, som gærer fra bunden.
Den gær som bruges i ales skal typisk op over 18 grader før den aktiveres, imens pilsner gær bliver aktiv allerede ved 5-15 grader. Landboen brygger derfor typisk ales om sommeren.
I sommeren 2021 havde vi forholdsvist travlt på Fredvang. Landbokvinden havde fået nyt job, og derudover havde Lulu fået 10 skønne hvalpe. Sommeren fløj afsted, og tiden til ølbrygning var sparsom.
Landboen kom først i gang med julens øl, sidst på sæsonen. Det resulterede i et par mislykkede bryg. Lige indtil øllet skulle flaskes, fejlede den intet. Efter karboneringen, hvor den sidste rest gær danner kulsyre i flasken, var temperaturen for lav, og øllet blev surt…. Øv!
Vi nænnede dog ikke at smide det ud. Den skønne maltede smag fejlede jo for så vidt ingenting, og der lå så mange timers arbejde i det, samt en masse skønne råvarer.
En engelsk kollega
Landbokvinden fik en ny kollega, som er født og opvokset i England. Det gav anledning til mange gode snakke om engelsk kultur, historie, geografi og ikke mindst gastronomi. I den forbindelse nævnte kollegaen, at malteddike var en savnet fødevare. Malteddiken indgår ret sjældent i dansk madlavning, og den er desuden ikke en almindelig dagligvare i supermarkederne.
Jeg havde på det tidspunkt aldrig smagt malteddike, men da vi elsker den maltede smag i øl, kunne jeg levende forestille mig, at en eddike med samme dybde og sødme måtte være fantastisk. Jeg undersøgte om vores egen købmand havde malteddiken på hylderne, eller nogle af de omkringliggende dagligvarebutikker. Uden held.
Vi havde på det tidspunkt ikke skænket vores mislykkede ølbryg en tanke.
Vi stod stadig uden udsigter til egen bryg på julebordet, og det ville Landboen gøre noget ved. Han giver heldigvis ikke fortabt, og var helt klar over hvorfor sidste bryg var mislykket. Det kunne der gøres noget ved. Han gik derfor glad i gang med forsøg nummer to, men ville gerne have frigjort nogle flaske. Vi var derfor nødt til at hælde den sure øl ud….
Eddikesur sødme i liter vis
Vi smagte for en sikkerheds skyld på de to bryg igen. Mirakler kan jo ske, og måske surheden var aftaget… men nej overhovedet ikke… tvært imod…. De var virkelig sure! Det var lig´som at drikke eddike… MALTEDDIKE !
Landboen havde netop lavet en eddikegæring. Vi indkogte en tre flasker, for at se om det kunne bruges. Dels skulle vi have kuldsyre og alkohol kogt væk, og vi formodede samtidig, at det ville øge intensitet og sødme i smagen.
Malteddiken er kommet for at blive
Det blev til en helt fantastisk aromatisk eddike. Malteddiken er rund, sød, dyb, maltet og eddikesur på en virkelig venlig måde. Jeg bruger den gerne i brødbagning, i sovs, i sammenkogte retter, til glasering af lammekød, når vi langtidssteger i stegesoen, og vi har selvfølgelig også brugt den sammen med paneret fisk. The English way.
På Fredvang er malteddiken blevet en uundværlig ingrediens i madlavningen. Det er samtidig et godt eksempel på, at fiasko hurtigt kan vendes til succes, det er bare et spørgsmål om at se muligheder 😀
Jeg må jo ikke håbe på mislykkede bryg i bryggeriet, men skulle en enkelt gæring i ny og næ gå eddikevejen, skal Landboen bestemt ikke høre for det 😉
