Pølsemageri

Efter vores sidste slagtning af kaniner, har vi haft de fire største eksemplarer liggende i fryseren, reserveret til pølsemageri. Både Jens og jeg elsker at sætte tænderne i en god grill-pølse, eller grill-medister, og i lyset af det, har vi haft en drøm om, at forsøge at forvandle kaninkødet, til både smagfulde og utraditionelle grill-pølser. Indrømmet, vores erfaringer ud i pølsemageri er begrænsede, og det har taget os nogen tid, at samle mod, men i lørdags satte vi hele dagen af til projektet.

Forberedelser

Det lykkedes mig ikke at finde frem til danske opskrifter på kanin-pølser, så vi var nødt til, at sjusse os lidt frem, og læne op os af lidt forskellige opskrifter fra udenlandske internetsider. Kaninkød er meget magert, så fedt skulle der til. Jeg drog til slagteren, købte 2 kg svinefedt samt 1,2 kg bacon. I fryseren havde jeg gemt en ca. 1,5 kg. svine afskær fra sidst vi fik frilandsgris fra ‘Skovlygrisen’, og det blev hakket med i processen. Jeg fremlagde mit projekt for slagteren, som vurderede at jeg nok fik brug for ca. 10 meter svinetarm og 15 meter lammetarm, hvilket viste sig at holde fuldstændig stik. Imponerende !

Udskæring af kaniner

Jens stod for udskæringen af kaninerne, og da det var nogle meget store dyr, på hver over 3 kg, blev vi enige om, at Jens sagtens kunne lave en grov-partering. Han udbenede således kun de store kødstykker, og smed resten i suppe-gryden, hvor vi dagen igennem fik kogt den lækreste suppe, til senere brug. Vi vil skyde på, at vi endte ud med en ca. 6-7 kg kaninkød klar til hak.

Hak, hak og mere hak

Og hakket blev der. Hold da op! Jeg har aldrig stået med så stor en potion fars, og var virkelig glad for, at jeg ugen forinden havde været ved marskandiseren og fundet et lækkert stort fad, der egentlig var tiltænkt mit ude-køkken. Det blev indviet med manér, og egnede sig perfekt til pølsemageriet, hvor det krævede store armbevægelser og god plads, at få mikset fars, krydderier og boullion inden det hele skulle på tarm.

Vi valgte at krydre med revet muskatnød, frisk salvie, knuste fennikelfrø, hvidløg (granulat) og løg (granulat). Derudover rigeligt med en god, friskkværnet peberblanding, samt godt med salt. Til sidst en sjat kartoffelmel, for at binde det hele lidt sammen, og så justerede vi farsens konsistens med grøntsagsboullion. Vi prøve-stegte et par frikadeller af blandingen, og godkendte 😀

Vi var faktisk begge ret overraskede over, at den skønne krydrede duft fra farsen, gav en virkelig god appetit, og stor lyst til at arbejde os hen mod det færdige resultat. Vi havde begge mere forventet, at alt det rå kød, fedt og tarme i fri dressur, kunne afstedkomme en anden mere modvillig reaktion, men det var bestemt ikke tilfældet ! Vores tænder løb allerede i vand, inden farsen overhovedet havde stiftet bekendtskab med tarmen.

Tarme til den store guldmedalje

Vi måtte sande, at det at fylde en tarm, faktisk er lidt af et kunststykke. Vi lagde hårdt ud med lammetarmen, og det var måske lige ambitiøst nok. Der skulle virkelig følelse og nænsomhed til, for at opnå den rette mængde fyld pr. pølse, og især da vi skulle sno/binde pølserne fandt vi ud af, at en overfyldt tarm bestemt ikke give gode resultater. Svinetarmen var noget mere medgørlig, og vi fandt også hurtig en god arbejdsfordeling, hvor Jens fyldte fars i maskinen, og jeg tog imod.

Hele den tarmfyldte proces gav også anledning til en del virkelig dårlige og stærkt fækale vittigheder. Der var simpelthen så meget godt materiale i den snak man nødvendigvis må ha’, i arbejdet med at fylde tarme. Det gjorde oplevelsen som pølsemager, til én af de mest underholdende, jeg i længere tid har haft, og helt sikkert anbefalelsesværdigt for alle, som holder af et helt igennemt plat og godt grin 😀

En dag gik

Det tog godt og vel en dag, at lave 200 pølser. Vi startede det hele op omkring kl. 10.30 om formiddagen, og bar de sidste pakker kogte og pakkede pølser over i fryseren ved 22-tiden. Den sidste del hvor alle pølserne, i mindre potioner, blev kogt og kølet, var heldigvis et gå-til-og-fra arbejde, så der blev tid til at smække fødderne i sofaen og selvfølgelig, prøvesmage det færdige resultat.

Vi er ret tilfredse. I betragtning af, at det var vores første forsøg, og at vi ikke havde nogen egentlig opskrift at følge, har det kun givet mod på mere pølsemageri. Jens glæder sig allerede til at vi kan forsøge os med vores eget lammekød, og jeg glæder mig til alle de gode grin, og at vi næste gang, kan drage nytte af alle de erfaringer vi nu er i besiddelse af. Her et lille udvalg…:

Man kan fint nøjes med at hakke kødet én gang, når der bruges kanin-kød. Strukturen i kødet er så blød og fin, at man let kan komme til at mose mere end at hakke, hvis det bliver håndteret for meget.
Lammetarme kræver mere omhu, og mindre fyld, end en svinetarm. Respekt for ensartethed og perfekt snoning af hjemme-gjorte pølser fra slagteren. Man forstår hvorfor det er et skattet håndværk.
Vær ikke bange for fedt. En pølsefars kan virkelig trække et godt lag spæk.
Vi tog et par potioner af vores grundfars fra og tilføjede ristede svampe til dem begge, samt Gorgonzola til den ene, og Prima Donna (ost) den anden. De blev fyldt på svine tarm, og fik et skønt rustikt og gourmet-agtigt look. Til næste gang, kan vi roligt give den gas med smag og fyld. Ligesom med fedten, kan en kaninpølse sagtens klare både fede og fyldige smage.
Øv dig i at sno en pølse, og gør dig umage. De første vi kogte snoede sig op, så vi istedet fik en pænt lang medister. Vi bandt derfor en lille snor på de resterende.
Det tager tid, men det er vildt hyg’ligt og super underholdende. En super skøn måde, at tilbringe en dag i køkkenet sammen 😀

Velbekomme

En hotdog i hånden.

200 pølser og 6 store bøtter suppe i fryseren.

Mange gode erfaringer rigere.

En særlig stor respekt for pølsemageri som håndværk.

Og ja endnu en bekræftigelse på, at kaninkød er et skønt, alsidigt og smagfuldt produkt.

Det er helt sikkert ikke de sidste slagtekaniner vi har haft på Fredvang 😀